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宁夏生料发酵曲厂家

来源:泸州酒仙生物制曲 发布时间:2020-07-01 14:30:19

宁夏生料发酵曲厂家在高温大曲实际生产过程中,为了保持高温所采取的工艺措施:增加保温材料,整个曲块几乎是用稻草包裹住,而且层与层之间、块与块之间都覆盖了厚厚的稻草层。浓香型中高温大曲则没有包裹。增加曲药数量,在同样大小面积的曲房中,堆放的曲药量是浓香型中温大曲的4~5倍。比如同样面积的培曲房,中温制曲的数量是1500kg,而高温制曲则是6000~7500kg,三曲块之间不留空隙。中温曲培曲时只堆放一层,并且块与块之间必须相互保持2~3cm的间隔距离(利于散热、空气流通),而高温制曲要重叠堆放5~6层,并且曲块之间紧紧挨在一起,没有间隔距离(中间只用少量稻草相隔,不利散热,也不利空气流通)。

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宁夏生料发酵曲厂家曲药的制作,先将谷粉、细糠、中药粉交错分层列在蔑簟上,然后两人用木铲反复均匀翻拌好后,分10批进行制作,每次约65kg。在木桶中先倒少量沸水,加以搅拌,然后将余下沸水全部倒人,此时4人用木棍迅速搅拌均匀,一般需要连续搅拌约20min左右,其标准是:不见干粉,用手捏药曲料能结块,吸水均匀。拌好后立即开始压坯。压坯就是把拌好的料,放在一个正方形的木框内(如井形),进行压坯并用脚踏实,以防切坯时破碎。切坯大小要均匀,每块药粒成正方形,边长以7.5cm为宜,然后将切好药还放到竹筛上进行滚角,再倒入竹匾上,撒人种母粉,并旋转竹匾,使每块药坯外层布满种母粉。将药坯送人保温室,并排列在稻草窝上,要求坯与坯之间有间距,以便通气、散热,再以新鲜稻草覆盖药坯,进行保温培养。稻草的厚薄程度,天热宜薄,天冷宜厚,并应边排边盖,以防药坯表面风干,不利于菌类生长。

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宁夏生料发酵曲厂家酱香型白酒酿造用高温大曲。一般培养品温在62度以上。成品曲出房需储存3个月后使用。高温大曲一般有白、黑、黄褐色三种。白色曲一般是上层和边层曲,因水分散发快,表面干皮,表面菌丝较少,但曲的内部仍和其他曲一样,白曲不厚时对酿酒影响不大。酱香弱而糖化力高的曲子不好掌握,按标准用曲,出窖残糖高,酸度高,出酒也不好,酱味差,减曲用酒的酱香不突出,带浓味。黑色曲一般为中层曲,在高温潮湿的情况下生成。黄褐色一般为下层曲。高温优质大曲一般为黄褐色,曲块干,表皮薄,有酱香曲香味,无异味,将曲块放入水中能出现较多的气泡,糖化力较低。一般伏曲。在高温高湿中,曲表皮易变黑。高温曲以细菌芽孢杆菌多,细菌占总菌数84--95%,氨态氮高,糖化力低。陈曲比新曲糖化力低近一半,其他指标变化不大。高温曲主要增加曲的香气,糖化力次要。

制作酒曲原料:大麦:大麦的粘结性较差,皮壳较多,单独制曲质量不好,若和豌豆共用,以3比2,就会有良好的曲香味,和清香味。小麦:小麦淀粉含量较高,富含面筋等营养成分,20多种氨基酸及丰富的维生素,粘力较强是各种微生物繁殖、产酶的优良天然物,若粉碎适度、加水适中,制成的曲胚不易失水而分散,也不会粘力过大而存水过多。制曲技术:大曲一般是小麦、大麦和豌豆等,为原料,经过粉碎、压制成砖块的曲胚,有人工控制一定的温度和湿度。

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